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广东鲮鱼,吃出一百零八变
广东东说念主吃东西,贪的即是那一口“鲜”,极新食材从进厨房到进口以分秒计,烹调追求镬(huò)气,是反对预制菜的主力军。但有一样预成品,却恒久抢占广东东说念主的雪柜和餐桌,险些承接了每个广东东说念主的童年,号称“广东东说念主待客最高礼节”。它即是——
豆豉鲮鱼罐头
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豆豉鲮鱼罐头,你心爱先吃豆豉如故鲮鱼?
影相/梁文生
若说豆豉鲮鱼是古希腊掌抓下饭菜的“罐头之神”,少许不为过。防范掀开罐头盖子,裹满豆油的豆豉香气扑鼻,悦耳的肉体躺在酥香的鲮鱼上。吃鱼不吐刺没相关,炸过的小刺酥软而浓香;怕鱼腥没相关,用筷子尖轻轻拈一口,鱼肉简直似剔透香脆的猪油渣落在饭上,腥味全无,只剩甘醇的鲜味。
夹起第二口鲮鱼,再配上豆豉,防范翼翼地把两位老搭档一同送进口中,豆豉与鲮鱼和解豆油的香气在唇齿间迸发,再大口送下一筷子米饭,简直是鲜咸适口、糖油搀杂的碳水炸弹!
在厚爱食材清淡极新的广东,出现这么一个广受接待,以至风靡中国,出口宇宙的罐头预制菜,坚毅是好意思食传奇。而这罐传奇罐头的背后,更少不了广东“省鱼”的头号种子选手——鲮鱼。
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广东鲮鱼名菜扒金山。
影相/张楚岚
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豆豉鲮鱼罐头
广东东说念主的舌尖缪斯
广东东说念主不错不吃老干妈,但一定不会拒却豆豉鲮鱼罐头。
千万别把罐头和“拼集”何在沿路,吃饭毫不拼集的蔡澜曾说:“天寒地冻,当肚子饿时,来一大碗热腾腾的白饭,夹一块豆豉鲮鱼吃,悉数莫得比这更秘要、更令东说念主得志的饭菜。”
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一块金黄酥脆的鲮鱼,看着就下饭。
豆豉鲮鱼,恰是广东阿妈们锅铲下的万能战士。令东说念主痛心的苦瓜吃不下,用豆豉鲮鱼炒!想补充卵白质但不爱吃水煮蛋,用豆豉鲮鱼炒!最经典的组合,莫过于一说念横扫夜市大排档与家常餐桌的豆豉鲮鱼油麦菜,下锅快炒,薄盐吊鲜,油麦菜的清新味苦与豆豉鲮鱼的甘醇咸香简直是乱点鸳鸯,且炒起来极为浮浅,独一的难点可能是开罐头防范别被划伤。
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豆豉鲮鱼油麦菜,纵横中国各地小饭店。
不外,这种罐头的主料鲮鱼,仅仅一种多刺的平价淡水鱼,用阳江豆豉调味之后,怎么就让挑嘴的广东东说念主都被钓成翘嘴了呢?
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罐头之神,如何出当今广东?宇宙上第一个罐头,出身于17世纪的法兰西;广东东说念主的“罐头之神”,出身于19世纪的广州。
19世纪后期,广东下南洋的老匹夫把鲮鱼煎熟,加上豆豉,并油封住装在瓦罐里,缔造了豆豉鲮鱼的早期时势,此时的广东寰球还是掌抓了“罐头之神”的精髓——香、鲜、易保存。
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豆豉鲮鱼,蒸一下香味更浓。
影相/陆宇堃
如今瓦罐里的鲮鱼已成旧事,豆豉鲮鱼罐头却百家争香。“甘竹罐头,甘香厚味”的告白词广东东说念主险些东说念主东说念主都知,也有粤花、珠江桥等一众品牌广受接待。而老广州东说念主刻在挂牵里的则是鹰财富牌,即也曾的广茂香。《广州市志》记录,国内最早的罐头食物厂,广州广茂香罐头厂于1893年建立,宇宙第一罐“豆豉鲮鱼”罐头由此出身。在鹰财富的广州原址红专厂,当今还能看到过去的制罐街、炸鱼街,走在街头仿佛还能感受到过去上万东说念主沿路赶工的热络,闻到车间里飘出的炸鱼香气。
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如今豆豉鲮鱼罐头的加工活水线特别先进。
图/妖哥新视线
豆豉鲮鱼罐头之是以能俘获抉剔的广东东说念主,好食材、好技巧、好工艺统筹兼顾。
香飘千年的阳江豆豉,是“阳江三宝”(豆豉、漆器和小刀)之一,亦然鲮鱼罐头的风仪担当。一颗颗香味上面、乌黑油润、皮薄肉多、口感松软、滋味鲜好意思的豆豉“啵啵”的出身,背后是阳江全年无霜期长达350天,平均降雨量2300毫米傍边的优厚当然条款,更需要历经20余说念工序、耗时40多天精制而成的时光力量。
虽然,关于阳江东说念主而言,豆豉更是一份亲切的回忆,蒸排骨、蒸凤爪、炒油麦菜无所不可。阳江东说念主家的黎明,常常少不了雄伟的一盆白粥配上几说念小菜。有期间贪一会觉,莫得小菜,浮浅的豆豉配粥,也能吃出几分好滋味。
和搭档豆豉一样,鲮鱼也怕冷,水温低于7℃时,鲮鱼将有升天风险。因而温存的珠江流域成为鲮鱼的主要栖息地。岭南鲮鱼和阳江豆豉,一个负责鲜活,一个负责咸香,两者一拍即合,在广东东说念主精妙的制作武艺里,怒放出绝佳的化学响应——
一条清洗干净的鲮鱼,要在几吨的压力下压制脱水,以保持肉质的鲜好意思和紧实;再对脱水后的鲮鱼进行油炸,此时,进厂时“硬骨铮铮”的鲮鱼已从外酥到骨,然后被放入铺满豆豉的罐头中。要津的大杀器是用豆油封层,既不错增强口感和风仪,又不错达到罐头紧要的保鲜认识。豆油在漫永劫光里成为调换两种景况的桥梁,第一个开罐的东说念主,一闻便知这罐深藏两种食材的功与名。
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鲮鱼家常现炸,也特别鲜好意思。
图/钟建邦(教作念菜)
至此,豆豉鲮鱼罐头当作广东东说念主的“罐头之神”,咸香可东说念主,功名已成。可是,豆豉鲮鱼罐头出现不外百年,广东东说念主与鲮鱼的羁绊,还要更为长远。
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广东“省鱼”头号种子选手如何成为“粤菜之魂”?早在唐代,就有南海郡(今顺德地方地) 的农民“收水以贮鱼,号为鱼种。鱼,即鲮鲤之属……”(《北户录》)的记录。比及了今天,养鲮鱼还是养出了激情价值——鲮鱼在水底常常成群出现(似乎很好入彀),身姿优雅敏捷,钓感拉力十足(特别容易“空军”),因而深为岭南垂钓佬们烂醉,以至有东说念主称其为“鲮妹妹”。
如今,广东东说念主将鲮鱼愚弄到极致。还在年少期的鲮鱼,就不错被用来当鳜鱼等名贵鱼类的饲料,等长到二两出面,就不错被装进豆豉鲮鱼罐头,至于更大些的鲮鱼,全身都是矿藏——鱼肚肉细嫩饶沃,鱼鳔脆嫩有嚼劲,广东东说念主还开导出了我方的暗黑管理“仰望星空”——清蒸鲮鱼头。卖相看似可怕,但轻尝一口吹弹可破的鱼唇,又仿佛有种恋爱的回荡感。
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清蒸鲮鱼头,你敢和它们对视三秒吗?
影相/梁文生
至于鲮鱼独一的谬误——细刺多,在卷到飞起的广东饮食界,反而成了诸君大厨阐扬粤菜武艺的最好舞台。
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广东顺德东说念主:开局一条鱼,全身都是菜在广东,鲮鱼注定要履历N种死法,决定N数值大小的即是顺德东说念主。——煎酿鲮鱼、鱼饼、鱼干、鱼滑、鱼揸(zhā)、鱼松、鱼腐、鱼面线、鱼皮角、鱼球、蒸鱼头、鲮鱼鼻、凉拌鱼皮、鱼肠煎蛋…… “不吃鱼三餐无味,心挂挂(担心)啊”的顺德东说念主,真的让鲮鱼作念到了“名垂青史”。
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鲮鱼球、酿鲮鱼、凉拌鲮鱼皮。
影相/梁文生、张楚岚
酿鲮鱼,是一说念武艺堪比拈花、特别体现顺德东说念主饮食聪惠的功夫菜,看似鱼外在什么都没发生过,但当你夹一筷子,便能得知真相,鱼骨与细刺还是阔别,被抽离鱼身,鱼肉则被剁碎调制,恰是“食鱼不见鱼肉,但品其有鱼味、不雅其有鱼形”的终极田地。
粉葛赤小豆煲鲮鱼汤,则在广东名汤里位列一席。最爱粤菜的蔡澜这么样貌——
“一次,有位众人傅说要给我煲'不花巧’的汤。众人傅拿出来的阿谁大汤煲,汤渣已捞起,剩下五分之一的汤。看料,有鲮鱼、沙葛、赤小豆、腩肉等等,都是很往往的东西。一喝进口,浓郁香甜,是广东东说念主煲汤最高田地的样板。”
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粉葛赤小豆煲鲮鱼汤。
影相/梁文生
至于刀工根究的绉纱鱼卷,后光金黄的乐从鱼腐,口味鲜好意思的均安鱼饼、凤城鱼面线们,无不可体现“厨出凤城”四字的含金量。虽然,在顺德吃到临了,可别忘了带上一条满载顺德东说念主乡愁的鲮鱼干!
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番禺东说念主:最爱滑滑糯糯土鲮鱼比较于顺德东说念主吃出千般神态,番禺东说念主吃鲮鱼,则将粤菜对口感的诉求贯彻到极致。通常一口鱼蓉、鱼胶,番禺东说念主可怒放大合,可精细工整。
怒放大合如扒金山,是鲮鱼界的自助餐。番禺东说念主用铜盆装满净水,把鱼胶堆成山状,然后烧开净水,用餐时将鱼肉扒入热水中,当鱼肉熟了就会浮出水面,蘸上胡椒粉、酱油吃,鲜味厚味。门客不错吃若干刮若干,食尽其乐。
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扒金山,吃若干舀若干,丰俭由东说念主。
影相/张楚岚
精细工整如市桥白卖和鱼皮角。番禺东说念主将鲮鱼融入到了点心的制作中,最具代表性的是市桥白卖。它属于烧卖的一种,因由鲮鱼胶制成,剔透皎白而得名。若是将鱼茸拌油反复打挞成胶状,再压成薄而小的角皮,加入肉馅后就变成了脾性的鱼皮角,搭配清淡汤品或浓郁的酱汁都可。
在广东另一好意思食重镇中山。海洲鱼饼、小榄炸鱼球、菊花酿鲮鱼,都是当地名菜。小榄镇盛产菊花,善用菊花入菜,菊花饮食习俗位列非遗。每逢金秋,金黄的炸鱼球配上灿烂的菊花,让一条鲮鱼,也有了三分诗情画意。
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后光闪亮的鲮鱼饼。
影相/梁文生
说鲮鱼到底有多好,用一个“鲜”字来样貌似乎不够。在海鲜无敌、食材丰富的广东,鲮鱼显得难登大雅不登大雅,总有比它更鲜的东西。可这么一条刺多肉少的淡水鱼,却在广府东说念主的餐桌上发达出了万种风情。
在岭南饮食文化里,鲮鱼正堪比江南的“莼鲈之念念”。出身自广府的文东说念主学者,常常笔下不惜对鲮鱼的赞誉。“岭南诗宗”顺德东说念主黄节就有“客厨自有烹鲜汁,不足乡风豉土鲮”的诗句。鲮鱼之名,也走出了岭南。来自朔方的好意思食家唐鲁孙写过一说念传奇鲮鱼菜“玉葵宝扇”——极新土鲮鱼跟上品曹白鱼同蒸,一红一白神气滋润,一鲜一咸香味和解,慢慢品之,恰如阿谁岭南“玉葵宝扇”据说里,一位世家令郎用祖传宝扇救活溺毙的光棍妻,终谐花烛的故事结局一般圆满。
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广东东说念主的鲮鱼名吃——东莞冼纱鱼丸的制作历程。
影相/吴学文
一条鲮鱼,下得了厨房,上得了书籍,承载着粤菜极致的武艺好意思学,也缔造了一段食物工业的好意思食传奇。背几条鲮鱼干,带一袋鱼皮角hongkongdoll real face,是广东东说念主的乡愁;开一罐豆豉鲮鱼罐头,炒几个家常菜,更在半夜的大排档里,留学生的饭桌上,成为了一段中国东说念主的味觉挂牵。
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