图片台灣 拳交台灣 拳交
图片
图片
消极断魂饭，可口到呜咽！
暑期档刚过，在院线排片的边缘，一代东说念主的回忆《食神》悄然上映，时隔28年重燃“食神争霸”战火。
作为1996年周星驰创立星辉公司后推出的首部作品，除了周氏牌号的无厘头笑剧，影片中最让不雅众耿耿于怀确当属相关全片、极富思象的多样好意思食：真“食神”戴龙躬行出镜的天子炒饭、全心烹制也能击败食神的爱心杂碎面、弹脆到不错当乒乓球打的濑尿牛丸、王人聚八珍玉食的超等无敌海景佛跳墙，和压轴出场最富狂放主见颜色的消极断魂饭。
图片
图片
《食神》终极对决里的消极断魂饭，
史蒂文·周的两分钟好意思味古迹。
图/收罗
一碗饭真是能抵过八珍玉食？这个问题，思必消极断魂饭的老家——广东，最有发言权。
广东素有着“南边天府之国”好意思誉，是世界稻作端淑源流地之一，积少成多与稻米打交说念的教授，使得这里能将最粗拙的米饭作念出千种味说念。从认真菜饭搭配、镬气填塞的煲仔饭、炒饭，到有餸（菜）有汁、绵薄快捷的碟头饭、捞饭，每种服法又能细数出，诸如：腊味煲仔饭、台山黄鳝饭、白沙鹅乸（nǎ）饭、天子炒饭、潮汕炣（kě）饭、豆腐火腩饭、隆江猪脚饭、葱姜捞饭、猪油捞饭等广博牌号特质。
图片
溏心蛋的招引，便在于用筷子点破，蛋液流出的顿然。
图/上海去哪吃（meishi388）
在正规酒菜必有炒饭，去餐厅重心“东说念主头饭”，一支豉油也能捞饭的广东：
饭，是一切好意思味基础。
图片
岭南有好米，万物皆可煲仔饭只须信得过青睐好意思食的东说念主，才懂得一碗好饭的重量。
穗穗鼓胀的水稻，褪去外壳，暴露剔透清白的籽粒，通过时间检讨，在水与火的勾搭下，迟缓蓬松莹润，荒疏出阵阵香气……米饭的好意思味融合大江南北，但巧合它太过普通亲切，是以常被东说念主视作理所天然。但在地处珠江流域、有着南边“天府之国”好意思称的广东，情况并非如斯。
图片
广东惠州稻田丰充。
图/视觉中国
在广东，米饭早已超出普通主食领域，成为一种标记吃饭庆典感的标志性存在。不管菜色如何丰盛，只须没吃到米饭，都不算是吃饭；同理哪怕完全没菜，只简粗拙单用猪油捞饭，也算是好意思味一餐。以致，八珍玉食王人聚，更有炒饭压阵的慎重宴席，老广都要再加一碗“东说念主头饭”才算熨帖。
作为寰宇最会吃的省份之一，广东东说念主向来擅长速即取材，炮制好意思味，碰到兴趣的米饭天然也不可例外。而其中，最具代表性确当属煲仔饭。
图片
腊味煲仔饭，煲仔饭家眷中的“明星”。
图/MarkLaam；图虫创意煲仔饭，相传脱胎于顺德地区为产妇补身的“五更饭”，看似是瓦煲、米饭、配菜的粗拙组合，实则养分丰富、作念法根究。作为粤菜烹疏导俭但不粗拙作风集大成者，一煲好煲仔饭的含金量，只须腹地东说念主才懂。
最先是瓦煲，陶都佛山素有“石湾瓦、甲寰宇”好意思名，制陶历史可追猜度新石器期间晚期，当地分娩的土砂锅就是制作煲仔饭的煲仔。重量刚好一东说念主食用的煲仔，质量疏松，布满隐微气孔确保受热均匀和水汽蒸发，再通过铁丝“箍煲”，使煲仔能够反复经验明火不至开裂，上桌时还带着炭火余温，整顿饭都热烘烘的。
图片
柴火瓦煲饭的含金量，谁懂？！
图/凯特的厨房
其次是选米，作为世界稻作文化源流地之一，广东向来不缺好米，马坝油粘米、增城丝苗米、连山大米、三饶香米……各具特质，而烹制煲仔饭，就以腹地产的油粘米和丝苗米为佳。其中，油粘米颗粒鼓胀，油润粘糯，能够充分招揽食材汁水，多用于制作食品和米饭一同制熟的腊味煲仔饭；丝苗米米身修长，粒粒分明，幽香浪费嚼劲，更多出目下台山黄鳝饭、白沙鹅乸饭这种有回锅才略的煲仔饭。
图片
星星落落的鳝血，是台山黄鳝饭的精髓。图/视觉中国
然后是师父对火候掌执以及转煲妙技。作为价钱亲民的街坊好意思食，煲仔饭后厨同样是十几个煲仔同期烹制，后厨师父从收单运转：加入食材、淋水焖烧、泌水调理米水比、淋油转煲……全程不再揭盖稽察，通盘经过全靠手上功夫，而每个枢纽都会径直影响制品锐利。
拿公认的煲仔饭“精华”——锅焦来说，靠的就是师父通过淋油转煲使煲底受热均匀，使锅底变成大片金黄，完好，且用勺子从锅边不错简陋整块铲起的香脆好意思味。假如失去转煲，那锅底则会变成带着焦糊味的玄色锅巴。
图片
顺着锅边均匀使劲，就能获得整块锅焦
图/凯特的厨房
临了是豉油，腹地饭馆的不传之秘。顾惜饮食清淡少辣的广东，作为调味主力，豉油的地位十分广泛。不管街坊店，如故小吃摊，但凡波及豉油调味的，雇主大多都有我方的调配秘方，它们大多鲜甜咸香，带开花生油的浓香油润，既不会消散米饭和配菜光彩，又能起到刀刀见血后果。
至于配菜，天然煲仔饭馆的菜单丰富到足以引发“选择清贫症”，但对应到一煲一饭，为了保证饭菜同熟以及荤素米饭配比融合，一荤一素才是最常见组合。素菜是广东东说念主心尖尖上的青菜之王——菜心，崭新翠绿的两条，连梗带叶围在煲边，荤菜则多种可选：最经典的传统腊味饭，甜丝丝的广式香肠被高温逼出油脂，滴滴浸润到米饭中；豉汁排骨饭则最富咸香；立异些的紫苏牛肉饭，紫苏的迷东说念主香气和嫩牛肉的汁水一同为米饭增色……
图片
图片
淋豉油搅动，是煲仔饭开吃前的固定庆典。
图/上海去哪吃（meishi388）
在万物皆可煲仔饭的广东，粗率若何选都不会踩雷。
图片
有餸（sòng）有汁，
子民恩物碟头饭不同于煲仔饭的高明邃密，《食神》中赚足眼球的消极断魂饭“原型”——碟头饭，则要洒脱狂妄得多。
图片
猪脚饭，刻下融会度最广的碟头饭之一。
图/视觉中国
出生于上个世纪的碟头饭，也称咕哩饭，当先仅仅广州酒楼食肆为了处理多量剩菜剩饭，用廉价卖给咕哩（挑夫）的无心之举。酒楼盛菜用的大碟子，先装米饭打底，然后连菜带汤盖受骗日菜色，就算是一份。天然菜饭混装，毫无摆盘可讲，但也因此菜汤得以完全浸润米饭，加上份量实惠，下饭又顶饱，迟缓被普罗行家经受，不再局限于剩菜剩饭，也不啻针对咕哩售卖。
图片
牛肉滑蛋，汁水充盈，爽滑鲜美。
图/小巨东说念主王；图虫创意
广义来说，岭南地区凡以碟子为单元出现，供单东说念主食用菜饭，都不错算是碟头饭，其平方散播于三街六巷的茶餐厅、大排档、快餐店，种类繁密，即点即食。以斩料烧腊界“三剑客”：叉烧、烧鹅、白切鸡为首的烧味饭。烧味店食材逐日鲜制，透过档口的玻璃窗整整王人王人用铁钩挂成一转，不错单独购买，也不错自便组合碟头饭。
下单之后，后厨单干明确，打饭师父快速从冒着热气的保温桶里铲出一大勺；斩料师父动作麻利的从铁钩取下食材，快刀斩好，码在米饭上，淋上汤汁；临了交给出菜的师父加上两条青菜，一只煎蛋点缀。
图片
叉烧不错阐述个东说念主口味，选择肥瘦或者纯瘦。
图/视觉中国
除了凭消极断魂饭名声大噪的烧味饭，另亡遍寰宇的碟头饭是被称为“现代打工东说念主之光”的隆江猪脚饭。软糯肥润的猪脚配合肉卷、豆腐干，少量咸菜提味，白灼青菜作配，临了淋上灵魂卤汁，处分打工东说念主吃饭问题。比拟之下，复杂少量的还有需要开镬炒菜的厨房饭，因为一句“豆腐火腩饭，男东说念主嘅狂放”名声大噪的豆腐火腩饭，就是用豆腐和烧肉制成，一口饭一口肉好不舒畅。
图片
厨房饭经典：窝蛋免治牛肉饭，“免治”一词源于“Minced”，事理是“切碎的”。图/HiTecherZ；图虫创意
碟头饭的洒脱狂妄也表目下对种种顾问元素的无穷包容上，东南亚作风的咖喱鸡饭、咖喱猪排饭；粤菜作风的虾仁滑蛋饭、五柳炸蛋饭……每一种都饶成心思。
图片
炒饭、捞饭……一碗饭中的火食东说念主间坊间传奇，《食神》的原型即是电影起原带着天子炒饭客串的名厨戴龙，而践诺世界里何鸿燊曾经为这份天子炒饭豪掷令嫒，炒饭的受接待进程，可见一斑。
图片
看似平平无奇的炒饭，也能百搭鲍鱼牛腩。
图/视觉中国
要是说煲仔饭、碟头饭要到腹地街坊店智力尝到正统味说念，那么炒饭就是东说念主东说念主不错尝试的家常好意思食。至于炒饭的要诀，《食神》仍是说了：隔夜饭。以来自潮汕地区的炣饭为例，将崭新五花肉煸出猪油，加入腹地特产的芋头、虾仁、卷心菜等配菜炒熟，再加入放冷隔夜饭焖热，再次烈火翻炒，比及浓郁的香气溢出，一锅镬气填塞的炣饭就不错出锅。
图片
“十月十吃炣饭”，是潮汕东说念主对新米上市的“礼遇”。
图/视觉中国
至于完全不擅长烹调，不思动明火的米饭爱好者也毋庸记念，广式捞饭昂然营救每个厨房小白。广东细路仔（小一又友）学会作念得第一顿饭，大致率是“有手就会”的豉油捞饭，热烘烘的米饭淋上一圈秘制豉油，咸甜香浓；而对过年连吃七天白切鸡的最瞒哄期待，应该是用鸡肉吃完后，带着鸡油香气的葱姜油捞饭；天然还有加糖，蒸一蒸便能激勉出全新仪态的腐乳捞饭；和至人不换的猪油捞饭。
用最普通的食材栽植最直击灵魂的好意思味，大致就是周星驰从消极断魂饭中参悟的：“只须全心，东说念主东说念主都是食神。”
图片
临了祝全球：华贵茂密，掂过碌蔗！
图/凯特的厨房
图片
图文剪辑｜棘头图｜视觉中国封图｜上海去哪吃（meishi388）📖参考贵寓盛慧《闲聊岭南饭品》
羊城网《碟头饭：穷东说念主嘅恩物，子民嘅狂放》
光明网《“稻”说古今，揭秘饭碗里这粒米的“前世今生”》
本文系【隧说念风景】原创实质
未经账号授权，谢绝狂妄转载
图片
图片
图片
图片
图片
图片
本站仅提供存储就业，通盘实质均由用户发布，如发现存害或侵权实质，请点击举报。